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「和牛のオリンピック」ともいわれる全国和牛能力共進会。岐阜の特産品である飛騨牛は、かつてこの大会で日本一を獲得、その後も幾度と賞を受賞している全国的にもブランド力の高い牛です。肉のかた山では、その飛騨牛の中でもより質の良いとされるA4~A5ランクの牛肉を中心に取り扱っています。

誰が食べても美味しいものを

かた山では、信頼のある農家から牛を一頭買いしています。牛のパーツ全てを取りそろえることで、お客様のニーズに合わせた様々な部位を提供することができるからです。また、同じ部位でもカットする断面によって脂の入り具合が違うそう。そのため、お客様の好みによって使い分けることもできるといいます。

お客様のお肉に対する要望は様々。食卓のシーン、気分や好みで食べたい部位や味も変わります。社長の片山充さんは、ときに店頭のショーケースの前に立ち、会話をすることでお客様のその日のニーズに合ったものを提供します。

よく来てくださるお客様の好みはしっかり把握しているそう。いつものお客様と顔を合わせれば好みのお肉を手早く用意…対面販売ならではの良さはここにあります。「いかにしてお客様の求めるものに対応できるかが重要」と片山さんはいいます。

そんな片山さんですが、遠くに行けない今だからこそ、岐阜の自慢である飛騨牛を遠方に住む方にも知ってもらい、この美味しさを届けたいと話します。最近店頭でも増えているのが、“いつもよりすこし良いお肉を買って自宅でゆっくりと味わう”というこんな時だからこその楽しみ方。家族の団欒の時間を、美味しいもので楽しんでもらいたいという想いがあります。そこで今回は、お肉のプロが厳選した特別なセットをお届けします。

しゃぶしゃぶ用ロース

牛の背側の肩から腰にかけての部位を「ロース」とよびますが、その中でも霜降りが多くステーキとしても人気のある部位を「サーロイン」といいます。腰に近く、普段からあまり動かさない場所であるため、他の部位より筋肉がつきにくくやわらかな肉質が特徴です。赤身と脂の入り具合がちょうど良く、贅沢な味わい。

プロがすすめる美味しい食べ方

薄くカットされているので、さっとお湯にくぐらす程度でいただくのがベスト。飛騨牛の脂は融点(溶け出す温度)が高いため、常温の状態では特に注意が必要だそう。脂が溶け出して美味しいタイミングを逃さないよう、手早く湯がいていただくのが、より美味しく食べる秘訣。ポン酢や胡麻だれなどお好みのものを、まずは少しだけつけて肉そのものの味を楽しんでみてください。

肉の中でも霜降りの美しい飛騨牛は、豪華な見た目と確かな味わいから、贈答品としても喜ばれるそうです。贈り物のアイテム選びに、飛騨牛を加えてみてはいかがでしょうか。

最近の牛肉は、より脂の質が良くなり、甘みのあるまろやかな味わいになっているそう。スーパーや量販店でも美味しい牛肉は買えますが、その差は肉質にあるとのこと。やわらかくなるようあらかじめ加工されたスーパーの肉とは違い、肉質そのままの美味しさを味わうことができるのが精肉店ならでは。肉の繊維がそのまま残っているからこそ、噛みしめて味わう美味しさがあるといいます。

毎年どんな人が育てた牛かチェックを欠かさず、何頭もの牛の中から、厳しいプロの目で見極めて買い付ける安心安全の牛肉。岐阜が誇る贅沢な味わいを、美濃加茂で長きにわたり愛され、市内外から支持され続けてきた「肉のかた山」で楽しんでみてください。

レポート：村瀬 恵里佳　フォト：丹下 恵実　編集協力：谷 亜由子
（2021年3月1日掲載）